小龙虾的烹制
 
  厨师烹制的龙虾，甜咸麻辣各有偏重，各家都有些独门绝招秘不示人，但烹制方法基本上可归纳为两类：一是烧，一是炒。用这两种烹制方法做出的龙虾各有特色：烧制的龙虾口感细嫩，炒制的龙虾很有嚼劲，而干烧和湿烧又是上海小龙虾的两大“派别”。干烧小龙虾，虾壳被辣椒、花椒紧紧包裹，相当刺激味蕾，一般要等剥了壳后才能入口；而湿烧的小龙虾则要“温柔”得多，略勾了些芡，虾壳上包裹着薄薄一层辣油，连壳直接放入嘴里后，充分享受“吮指回味”的乐趣。但要注意，干烧小龙虾很容易被“回锅”，厨房趁空闲时先大量炒好，上桌前再翻热。这样的虾肉咸而不鲜、没有任何汁水。
小龙虾基本烹制方法
1、原料处理
选用鲜活、体健、爬行有力且长度不低于10厘米的小龙虾。先将活龙虾的胡须、小爪剪掉，放入到有流动清水的盆中，让其吐污半小时，然后将已吐净污物的龙虾用刷子刷净，特别是要把龙虾的腹部刷净，再放入加了一滴84消毒液的清水中浸泡约10分钟，随后捞出洗净待用。
2、烹制前的准备
花椒粉碎成末；干辣椒节入热油锅中炒至香脆，起锅绞成细末，一半用热油调成红油，另一半留用；将准备好的香料用纱布包好，放入汤锅中“吊卤”，至香味溢出时，留汤待用。
3、烹制
净锅上火，入精炼油烧热放入花椒粒，炸出香味后，捞出花椒粒不用，再放入姜片、葱段炸出香味，然后投入治净的龙虾，翻炒至色发黄时，烹入料酒，调入红醋，炒至出香味时，掺入清水和吊好的卤水，放入精盐、啤酒、白糖、干辣椒面等调好味，烧沸后转小火慢烧，至龙虾熟透且入味时，下入青椒块、大蒜瓣、小葱节、黑胡椒，另放入适量的小龙虾调料略烧，最后撒入花椒面，淋入红油和香油，勾入湿淀粉收汁，起锅装盆即成。 
家庭小龙虾菜谱
原料：新鲜小龙虾
配料：小葱、姜、蒜、花椒、干辣椒、茴香、香叶、桂皮、植物油、绍兴黄酒、酱油、盐、白糖、黑胡椒粉、味精。
制法：
1、最好用大的铁锅，大铁锅能炒得多，一般炒龙虾没有人拿小盘子装的；　　
2、锅烧烫，油要多放，因为这菜主要是炒，油不多，马上焦掉，怎么行；　　
3、葱打结，姜、蒜切片放入爆香，再放入花椒、干辣椒等一干香料，辣椒要剪开才有味道；　　
4、虾放入锅内，开大火爆炒，倒一调羹黄酒，1分钟后即放盐，这样才会入味，就这样一直翻炒吧，放酱油、白糖，再炒一下，放水半碗，盖上；　　
5、三四分钟后开盖，夹出葱结，放味精、胡椒粉、小葱起锅。

小龙虾的调料
 
  香料是龙虾调料的主要成份，科学发现龙虾不仅是一道美食，而且对美容保健有一定的功效，其中调料的作用不可忽。每家龙虾店都有其密不外传的调料配方，这决定了其小龙虾口味的独特性。比如十三香是一种约定俗成的习惯叫法，实际上它由20多种成份组成，以十三香龙虾调料为例，让我们看看调料里到底藏有哪些乾坤。
☆十三香龙虾调料成份
1、八角：性辛温、理气止痛，温中散寒，是菜肴中必不可少的调味品。
2、丁香：辛温、香气浓烈，温肾助阳，温中止吐。
3、山奈：辛、苦温，温中散寒、理气止痛，少用。
4、山渣：性酸，消食化积、散瘀行滞，对高血压高血脂有明显的降低作用，一般以温煮为好，当茶饮也有良好的收效。
5、小茴：辛温、理气和胃、祛寒止痛，是烧鱼的常用调料。
6、木香：有广木香、云木香两种，行气止痛，气味浓香，但配料时少用。
7、甘松：辛、甘、温，近似香草药理，食欲不振，气郁胸闷，常用作卤盐水鹅。
8、甘草：甘、平、补中益气，泻火解毒，润肺祛痰，缓解药性，必备之药。
9、干姜：分南姜和北姜，辛、温、发汗解表，温中止呕，化痰温肾散寒，是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。
10、白芷：发汗解表，祛风止痛，有抗菌作用，是龙虾调料必用之品。
11、豆蔻：气味辛、温、浓烈，化温和胃，产在印尼、马来西亚，是烧、卤、腌制菜肴的上好材料，龙虾调料必用之品。
12、当归：甘辛温，补血活气，止痛，一般与母鸡同煮，可起到滋补的作用。
13、肉桂：平常所说的桂皮，三年生，产于广西，温肾助阳，温通经脉。
14、肉蔻：辛温气浓香，涩肠止泻、温中行气，产于东南亚，是香料中的调味佳品。
15、花椒：四川产青椒为最佳，陕西产红花椒次之，山东与内地产再次之，温中散寒，止泻温脾，是家庭菜肴中的必用之品。
16、孜然：原产于新疆，现大部分都是甘肃孜然，是新疆烤羊肉串常用调料，清香型。
17、香叶：国内香叶质量差，进口香叶，香气浓郁，有较强的防腐作用。
18、辛庚：辛温、通鼻窍，我国各地都有。它的别名，木笼花、望春花、通春花，是卤菜烤肉的好材料。
19、胡椒：辛温、热、温中散寒，增进食欲，助消化。我国海南岛产白胡椒，广东、广西部分地方产黑胡椒，大量的黑胡椒从越南进口，是家庭必备的调味品。
20、草果：辛温、胸脘胀闷，食少治症，是烧卤鸡的主料，主产于广东。现价格昂贵。
21、草蔻：辛温，温中开胃。
22、阳春砂：辛温，是腌制卤菜的佳品，价格昂贵。
十三香龙虾调料类型
1.辛温型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香，一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用，适用范围广泛，适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主，八角、丁香很少，所以没有味道，真正制作起来，应该以八角、丁香为主，其它的为辅才行。
2.麻辣型：在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在烧制当中，要投入适当的辣椒，以达到有辣、麻的口感。用法各异，在椒子和花椒可用热油炒，达到香的感觉，也有磨成粉状，也有全部投进锅中煮水用，那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好，都能起到一定的效果。
3.浓香型：在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，进口香叶，制成特有的香味，如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。
4.怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，这种口味给人以清新的感觉。　　
5.滋补型：如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料，佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类，系大补，可壮阳补肾、益气补中，增强人体的免疫力。

小龙虾的吃法
 
  “手抓”，顾名思义就是以手抓而食之。吃法新颖独特，堪称一绝。人们三五个一桌，来5-10斤小龙虾，倒上几杯啤酒，动手前先带上一次性手套和围裙，旁边放一只垃圾桶，然后一个个手抓牙咬，一边吃龙虾，一边喝啤酒，上乘的“手上功夫”绝不可缺。
　　动手前，食客们先要把汁水吸出来，一鼓辣辣的感觉直窜喉咙口，虾壳上包裹着薄薄一层辣油，连壳直接放入嘴里后，连手指都不能放过，充分享受吮指回味的乐趣。然后用力扒去虾头、外壳、钳子，才能享用到鲜美的虾肉。吃小龙虾最好去头，或至少把脚和两只大钳去除，因为这两个部位没什么肉，而且容易隐藏脏物。
　　你可以选择戴手套。一是不弄脏手，二来也避免指缝里的细菌跟着被吃进肚子。只是戴着手套有“隔靴搔痒”之嫌，总觉得不够过瘾！那还不如十指开工，吃得满手红辣椒的油腻，最好再喝上两瓶冰镇啤酒，细细品味小龙虾的香辣。喝酒时，下手一只一只地吃，然后再吮吮手指连吃数只，辣到狂喝啤酒，手抓小龙虾就是这样得名的吧。
☆吃龙虾的程序
一嗅、二舔、三揭、四吃、五拧、六捏、七剥、八拽、九撕。
嗅：闻一闻龙虾的味道；
舔：感受龙虾麻、辣、香的滋味；
揭：掀开龙虾的头胸甲；
吃：—吃掉龙虾的黄；
拧：两只手，一只向外，一只向上，除去步足；
捏：两只手向外捏软龙虾的腹节；
剥：剥去腹节的上半部；
拽：抽去龙虾的肠子；
撕：如果抽不去肠子，那么撕开肉，拿出肠子。